——山西大学加强饮食卫生安全工作的实践和体会
山西大学具有百年的办学历程，是山西省人民政府与教育部共同建设的省部共建大学，学校现有全日制本科生15536名，各类研究生5000名。学校占地面积2450亩，建筑面积近110万平方米，北校区以传统格局为主，南校区以现代建筑为主，呈现出传统与现代交融、自然景观与人文景观辉映的崭新校园风貌，一百多年的办学历程中，山西大学形成了“中国会通、求真至善、登崇俊良、自强报国”的文化传统和“勤奋严谨、信实创新"的优良校风。成为“林荫遮道、花草围楼、三季有花、四季常青”的“花园式”学府，是山西省人民政府命名的“园林化单位”和“绿色学校”。
“民以食为天、食以安为先”。饮食服务不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且直接关系到高校的工作、学习、生活秩序，也直接关系到高校和社会的稳定。高校饮食服务工作不但很大程度上直接体现了高校的办学支撑条件，也很大程度上直接反映了高校综合管理水平。多年来，山西大学不断加强食堂基础设施建设，强化饮食卫生安全的管理和服务工作，不断加大监督检查力度，在饮食卫生安全方面未发生任何问题，基本上做到了“学生放心、家长放心、学校放心、社会放心”。
山西大学学生饮食管理部门是后勤管理处饮食服务中心。学校令德阁、文瀛苑为主体餐厅，两个主餐厅一层均为基本餐厅，以经营中低档饭菜为主，保证普通学生，特别是困难学生正常就餐；二层风味餐厅是本餐厅的有力补充，经营中高档饭菜和地方风味。学校饮食服务中心是全国和山西省高校伙食工作先进集体，令德阁、文瀛苑两个主餐厅均为“山西省标准化餐厅”、“食品量化分级管理A级单位”，令德阁餐厅还被授予“全国百佳餐厅”和“山西省十佳餐厅”餐厅。几年来先后接待了国务委员陈至立、教育部部长周济、山西省省长于幼军、副省长王昕、梁滨、张少琴，省政协副主席聂向庭、张正明等领导的视察。
学校餐厅总共面积为25200平方米，就餐座位6600个。饮食服务中心现有职工420人（包括43名正式职工）；年度营业额约为1200万元。山西大学饮食服务中心按照专业化、系统化、规范化的分工原则，下设的管理部门有中心办公室、计划财务部、监督检查部、采供物流部，经营服务部门有：令德阁管理部、文瀛苑管理部和发展经营部，按照管理、服务、经营等功能性质，每个经营服务部门又下设若干小组。
内部管理上推行五统一，即统一采购、统一粗加工、统一收费、统一标准、统一推行目标责任制管理办法，自主经营、自负盈亏。采取三级核算体制（经营班组、餐厅、中心），立足统而不死，活而不乱的原则，提高工作效率，提高服务质量。
全力构建与学校发展相匹配的和谐、安全、高效、优质的现代餐饮标准化服务体系为最终发展方向。立足体制科学合理、运营有序系统、服务高效优质、管理严格规范的原则，逐步实现服务效益、经营效益、社会效益三大运营目标同步增长。
坚持以人为本、安全第一、服务优先、效益至上的经营理念，发扬与时俱进、艰苦奋斗、勤俭节约、无私奉献的工作精神，在具体工作中稳步推进“一二三工程”建设。即：一个中心、两个标准、三个定位。以学生为本是一切工作的中心，推进“服务零距离、管理零缺陷”两个标准，落实“多元化、标准化、人性化”三个定位发展方向。逐步达到食堂经营多元化、花色品种特色化、饭菜价格大众化、生产加工规范化、人员结构合理化、日常管理严格化、服务更加清楚、凝聚更加增强、部门更加和谐。
饮食工作直接关系到学生的切身利益。做好饮食工作，制度是保障，设施是基础，管理是关键。我们按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加强建设，制度逐步健全，设施不断完善。
1、健全制度。我们依据国家的有关法规，结合学校的实际情况，相继出台了饮食卫生安全制度、饮食服务岗位职责、饮食质量考核标准等各项制度，完善了集中采购制度、食品检验制度、卫生检查制度、成本核算制度等，使饮食卫生工作迈入了规范化的轨道。建立了学校食品卫生安全突发事件报告制度、应急预案，保证各项应急工作高效有序地进行，最大限度地减少突发事件带来的损失。建立了学校食品卫生安全工作责任制和奖惩机制，将食品卫生安全工作的责任分解落实到部门和具体责任人，坚持谁主管谁负责的原则，学校与饮食服务单位、饮食服务单位与餐厅、餐厅与班组、班组与个人，层层明确责任，签订餐厅安全卫生管理责任书。
2、完善设施。在建好公共管理库、配套主副食仓库、备餐间、微机售饭系统的同时，我们以营造良好舒适的就餐环境为中心，大力改善餐厅的工作条件和用餐环境。近年来，仅饮食服务中心就自筹资金300余万元用于学校餐厅的专项维修改造。2002年，学校筹资3600多万元，建起了以学生餐饮为主的文瀛楼。2005年学校又投资6000多万元，在南校区建起了一座21000多平方米的令德阁。目前，饮食服务中心经营的校内学生餐厅经营面积达25200平方米，承担着校本部近20000名学生的就餐任务，各类设备总额近1000万元。
近年来，全国各地因饮食问题引发的事故屡有发生，高校饮食卫生管理工作面临着较大的压力。我们高度重视食品安全卫生工作，注重生产加工过程管理，严把采购关、食品贮存关、生产管理关、保质供应关、从业人员准入关，采取有效的措施，确保饮食卫生。
1、采购工作。在采购上立足集中、集体、公开，充分利用时间差、地区差、批零差，采供物美价廉、货真价实、质量可靠的产品。为从源头上杜绝食品安全问题的发生，我们严格食品准入制度，在大米、小麦粉、食油、酱油、醋、猪肉和鸡蛋等主要食品的采购上严格按照山西省教育厅高校饮食物资集中定点采购指定的渠道采购。对于用量少、品种多的副食品产品，我们坚持产品采购的“三证”原则，即采购有卫生许可证、产品有合格证、质检有合格证的厂家的产品，同时在采购食品时都要有QS安全标志。对于蔬菜类等农副产品，我们尽量定点采购，并建立责任关系。同时，加强质量检查工作，每年接受山西省、太原市、小店区质检局抽检，必要时还主动邀请质检部门来抽检。
2、贮存工作。在贮存上坚持索证、验证、登记制度，整体上建立了物流管理系统。首先，把好原料入库验收保管关。食品原料全部由库房保管员验收，并努力做好原料的使用顺序、通风、灭虫、灭鼠等工作，避免原料受潮发霉变质；其次，建立采购物品质检证件存档制度，并不定期向就餐学生公示，既尊重了学生的知情权，又促进了工作的透明度。近年来，我校无一起由食品卫生引起的事故，即使在“非典”肆虐的时期，学生仍然在餐厅放心就餐。
3、生产管理。在生产方面，我们抓环节、抓流程，要求餐厅不加工已变质或有异味的半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；半成品二次烹调时要做到烧透煮透；不使用有异味、污染不洁的米、面、油、豆馅等原料；冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，切配时做到二次更衣。同时，在成品（食物）存放方面实行“四隔离”。在用（食）具管理方面做到“六过关”，即一刮、二泡、三洗、四冲、五消毒、六保洁。
4、保质供应。在食品的加工和供应上，始终实行层层责任制，食品加工的每一个程序都要接受下一个程序的检查。坚持食品留样管理制度，做到专人、专具登记管理。各餐厅的餐具都由专人集中洗涮，餐餐消毒。餐厅、操作间采用流动紫外线灯具与消毒液消毒，冷菜间、售饭间使用固定紫外线灯与消毒液消毒，统一配备碗筷、统一清洗、统一消毒。
5、人员管理。根据卫生部14号令要求，餐厅工作人员和采购人员必须持证上岗，我们每年定期请疾控、防疫部门同志来学校对全体人员进行集中体检，现全体人员都必须进行体检并持有效健康证才能上网。同时，我们要求员工一是必须经常保持个人清洁卫生，生产、销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽和口罩；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。二是员工要经常修指甲、理发、洗澡。三是上岗前各种装饰物不允许配戴。着装整齐、干净、服务牌配戴在左胸前。四是发现员工患有慢性疾病或传染病，立即停工留岗。
由于高校食堂从业人员大部分来自于农村，知识水平、整体素质普遍较低，人员流动大、卫生知识普遍欠缺，卫生意识淡薄，安全防范意识差，因此，在招工时，我们就特别注意把好人员入餐厅关。我校现有各类炊管人员420名，其中正式职工和等级厨师均占总人数和厨师数的10%。我们从培训、教育入手，采取请进来、送出去、办培训班、传帮带等办法，提高饮食从业人员的思想素质和业务素质，推进服务质量的不断提升。
1、注重培训。炊管人员在上岗前要进行系统的饮食安全专业培训。我们定期聘请卫生部门对工作人员讲授食品卫生安全知识。每年组织一次关于卫生知识等内容的综合考试。每年我们联合小店区卫生防疫站、学校医院防疫科、学校保卫部消防科、学校学生会饮食监督委员会开展“山西大学饮食卫生安全月”活动，同时还就灭虫、灭鼠、灭蟑螂和防投毒等专项工作聘请专业人员进行专题技能培训和指导。
2、加强教育。职工的思想教育一直是我们常抓不懈的工作。我们坚持每周一次的思想教育外，还定期聘请思想政治工作经验丰富的教师，对炊管人员集中进行思想政治和职业道德教育，突出“爱岗敬业，服务师生”的主题。同时也密切关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头的和有心理问题的职工，及时进行教育和疏导，并加强管理，必要时调离岗位。这样，使广大职工的服务意识进一步增强，树立了良好的服务形象。
3、文化建设。在搞好日常管理、服务、经营的同时，我们积极开展饮食文化建设活动，经常与学校学生会共同举办“校园饮食文化节”，除制作菜肴等活动外，还聘请山西省食文化研究会有关专家作专题讲座。同时，积极组织参加各种活动，如参加全国、山西省烹饪技术比武、山西省面食之乡趣味运动会及学校的大合唱、文艺晚会、卡拉OK比赛、演讲比赛、运动会、食品卫生知识竞赛等，将饮食文化与后勤文化、校园文化紧密结合起来，收到了良好的效果。
饮食安全与卫生工作贵在平时，重在建立科学的机制。为巩固和扩大饮食安全卫生工作的成效，我们强化领导，强化监督，形成了领导重视，监督到位的长效工作机制。
1、强化领导。学校党政领导高度重视饮食卫生安全工作，成立了学校安全工作领导组，分管安全和后勤的副校长担任副组长，下设食品卫生安全工作领导小组专门负责食品安全工作。领导小组下设办公室，负责饮食卫生安全的日常管理工作。同时设有夜间专职、兼职值班人员20余人。食品卫生安全工作领导小组根据国家和省卫生部门的有关指示精神，定期召开饮食工作安全卫生专题会议，研究问题、总结经验、制定规章、实施测评。为食品卫生安全管理工作的深入开展提供了强有力的组织保证。
2、细化监督。学校食品卫生安全工作领导小组、后勤管理处后勤保障科、饮食中心监督检查部、校学生会饮食监督委员会的各类检查员定期对食堂卫生采取巡回监督检查，对无健康证的上岗人员实行“一票否决”制。每两周进行一次卫生安全大检查，并通报情况，扩大检查范围，促进食堂之间互相监督。各餐厅早班人员上班的第一件事是安全检查，发现问题及时上报、处理。我们还设置了举报箱，动员全校师生对食堂卫生状况进行监督，情况属实的进行通报批评并予以处罚。
随着“十一五”规划的实施和山西大学 “五个转向”的不断推进，山西大学步入了一个全面创新、深化改革、提升内涵的新时期。因此，饮食卫生安全是一项全面的、长期的工作，重在落实，贵在坚持，关键在于巩固、提高和创新。我们将继续坚持不懈，常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质、和谐的现代高校饮食服务体系，为山西大学的“五个转向”、社会的进步、稳定做出积极的贡献。
